【もつ鍋の知られざる歴史】捨てられる食材から世界のもつ鍋へ

【もつ鍋】　そのシンプルな名前の背後に隠された歴史を知っていますか？

かつては捨てられる部位だった「もつ」が、【もつ鍋】として福岡のソウルフードとなり、今では世界に知られるようになりました。

では、【もつ鍋】の魅力に迫る旅を始めましょう！！

もつ鍋の「もつ」ってどこの部位？

もつ鍋に使用される「もつ」とは、牛や豚の内臓の総称です。主に胃や腸、レバー、心臓、タンなどが含まれます。

これらの部位は、タンパク質が豊富で、特にレバーには鉄分やビタミンAが多く含まれています。
心臓部分にはコエンザイムQ10が含まれ、アンチエイジング効果が期待できるとされています。

また、脂肪含有量が少ないため、健康志向の食材としても注目されています。

もつは捨てられる部位だった？

かつては「もつ」という食材はあまり重宝されていませんでした。

特に日本では、戦後の食料難の時期まで、内臓肉はあまり好まれない部位とされ、しばしば捨てられることもありました。
しかし、戦後の食糧危機を背景に、廃棄されることの多かった内臓肉が、貴重なタンパク質源として見直されるようになりました。

現在では、もつの栄養価と美味しさが再評価され、多くの人に愛される食材となっています。

もつの選び方と下処理

もつ鍋に使用するもつの選び方は、鮮度が重要です。
新鮮なもつは、色鮮やかで臭みが少なく、ぷりぷりとした弾力があります。

下処理には、十分な時間をかけることが重要です。

まず、血や汚れを洗い流し、臭みを取るために茹でこぼしを行います。
この際、酒や生姜を加えると臭みが和らぎます。

茹でた後は、冷水で急冷し、余分な脂を取り除きます。
これにより、もつは臭みが少なく、柔らかくなります。

もつ鍋において、もつの下処理は味の決め手となるため、丁寧な処理が美味しさを大きく左右します。

戦後の食糧危機ともつ

食材不足と代用品

戦後の日本は、食材不足に直面していました。
この時期、主食や肉類は特に入手困難で、多くの人々が代用品に目を向け始めます。

内臓肉、特に「もつ」は、他の肉類に比べて安価でありながら栄養価が高く、この時代の食糧危機を乗り切るための重要な代替食材となりました。

このような背景から、もつは多くの家庭や飲食店で積極的に利用されるようになり、日本の食文化に新たな一面をもたらしました。

もつの保存と加工方法

もつは保存が難しい食材であるため、戦後の日本ではその保存と加工方法が重要視されました。

新鮮なもつは、風通しの良い冷暗所で保存することが推奨されていました。
また、保存期間を延ばすために塩蔵や燻製などの加工方法が用いられることもありました。

これらの加工方法は、もつの風味を保ちながら保存性を高める効果があり、様々な料理に活用することが可能でした。

もつの多様な料理法

戦後の食材不足の中、もつはその多様な料理法で日本中に広まりました。

もつ鍋はその代表例であり、野菜や豆腐と共に煮込むことで、栄養バランスの良い一品になります。
また、煮込むことでコラーゲンが溶け出し、肌や髪の健康にも寄与すると言われています。

さらに、もつは焼き料理や炒め物にも適しており、味噌や醤油ベースの濃厚な味付けで、食欲をそそるメニューに仕上がります。

このように、もつは戦後の厳しい時代を生き抜くための、栄養価の高い万能食材として活躍しました。

朝鮮料理の影響

朝鮮のホルモン鍋からの影響

朝鮮半島の労働者たちが日本の炭鉱地帯で働いていた時代、彼らは自国の料理文化を持ち込みました。

その中で特に人気だったのが、内臓肉を主材料とするホルモン鍋です。
この鍋料理は、もつの美味しさと栄養価を最大限に活かす方法を日本に伝え、後のもつ鍋の発展に大きな影響を与えました。

もつ鍋の隠し味とコチュジャンの効果

もつ鍋に隠し味として加えられることのあるコチュジャンは、その独特な辛みと深い味わいで鍋を一層引き立てます。

コチュジャンは、朝鮮のホルモン鍋の影響を受けたもので、この調味料の加え方は日本のもつ鍋に新たな風味をもたらしました。

また、コチュジャンは消化を助ける効果もあり、もつ鍋の重さを和らげる役割も担っています。

福岡の炭鉱と食文化

炭鉱労働者の食事ともつ鍋

福岡の炭鉱地帯では、労働者たちが過酷な労働条件の中で強い体力を維持するため、栄養価の高い食事が必要でした。

この環境で、もつ鍋が重宝されるようになります。

もつは安価で手に入りやすく、高タンパクでエネルギー源になるため、炭鉱労働者にとって理想的な食材でした。
さらに、もつ鍋は簡単に大量調理できるため、炭鉱労働者たちの間で広く受け入れられました。

このようにして、もつ鍋は福岡の炭鉱地帯における労働者の主要な食事となり、彼らの生活に欠かせないものとなりました。

炭鉱の衰退と食文化の変化

20世紀後半に入ると、福岡の炭鉱は衰退を迎えます。

これに伴い、炭鉱地帯のコミュニティや文化も変化しました。
炭鉱労働者たちの多くが地域を離れ、それに伴って彼らの食文化も変わっていきました。

しかし、もつ鍋は地元の人々に愛され続け、福岡の郷土料理としての地位を確立しました。

炭鉱の衰退と共にもつ鍋の認知度は低下しましたが、地元の人々によって受け継がれ、福岡の食文化の一部として残り続けています。

福岡の郷土料理として

もともと炭鉱労働者の間で生まれたもつ鍋は、福岡を代表する郷土料理として発展しました。
特に博多地区では、もつ鍋の多様なバリエーションが生まれ、地元の食材を活用した独自のスタイルが確立されました。

また、もつ鍋は地域の観光名物としても重要な役割を担い、福岡を訪れる多くの観光客に愛されています。

現在では、福岡県内の多くの飲食店で、それぞれの特色を持つもつ鍋が提供されており、地元の人々だけでなく、国内外からの訪問者にも楽しまれています。

もつ鍋は全国へ、そして世界へ

もつ鍋の元祖店

もつ鍋の元祖とされる店の一つに、万十屋があります。
もともと和菓子屋だったこの店は、食材不足からもつ鍋を提供し始め、地域の人々に広く受け入れられました。

このような店舗の存在が、もつ鍋を地域の代表的な料理へと昇華させるきっかけとなり、博多の食文化に新たな一面をもたらしました。

その後、もつ鍋は福岡を超えて全国的な知名度を獲得していくことになります。

もつ鍋の全国的な人気と影響

1990年代、博多から東京へのもつ鍋店の進出をきっかけに、第一次もつ鍋ブームが起こりました。

バブル経済の崩壊後の時代背景の中で、手頃な価格でボリューム満点のもつ鍋は、広く受け入れられました。

このブームは、もつ鍋を単なる郷土料理から全国的な名物料理へと押し上げ、日本の食文化におけるその地位を確立しました。

もつ鍋の海外での反応

もつ鍋は、日本国内だけでなく、海外でも注目されています。

特にアジア諸国や欧米の日本食が人気の地域では、その独特な味わいが好評を得ています。

海外の食文化において内臓肉が珍重される場所では、もつ鍋はエキゾチックな美食として受け入れられています。
一方で、内臓肉に抵抗がある文化の地域では、もつ鍋の深い味わいと栄養価の高さが新しい食体験として注目されています。

グローバルな視点からもつ鍋を見ると、その普遍的な美味しさが、世界中の多様な食文化と繋がる可能性を秘めています。

もつ鍋を食べよう！

もつ鍋の基本レシピ

もつ鍋を家庭で楽しむには、新鮮なもつを用意し、事前に下処理をしておきます。
具材として、キャベツ、ニラ、豆腐、しいたけなどをお好みで用意します。

鍋に水を入れ、醤油、みりん、砂糖、生姜、ニンニクで作った特製ダシを加えます。
鍋が沸騰したら、もつを入れ、続いて他の具材を加えます。

もつは火が通りやすいため、煮込み過ぎに注意してください。

味噌と醤油の対立

もつ鍋には、味噌ベースと醤油ベースの二つの主流があります。

味噌ベースは、深い味わいとコクが特徴で、冬の寒い季節に特に人気があり、体を温める効果も期待されています。
味噌は、もつの臭みを和らげると同時に、豊かな味わいをもたらします。

一方、醤油ベースは、そのシンプルな味わいで幅広い層に愛されています。

この二つのスタイルの対立は、もつ鍋の多様性を象徴しており、地域や店舗によって異なる味わいを楽しむことができます。

もつ鍋のアレンジと創作料理

もつ鍋の魅力の一つは、そのアレンジの自由度の高さです。

伝統的な醤油や味噌ベースのスープに加え、辛味噌やトマトベース、クリームスープでのアレンジも人気です。
具材も、野菜や海鮮、チーズなどを加えることで、様々な味わいを楽しむことができます。

また、もつ鍋の残り汁を使ってチャンポン麺やリゾットを作るなど、創作料理にも活用できます。

もつ鍋は、今や、私たちの食卓に欠かせない存在となりました。

もつ鍋は、さまざまなアレンジが楽しめる料理です。ぜひ、自分好みのもつ鍋を作って、新しい発見をしてみてください。

【参考】

一般社団法人ニッポン全国鍋協会