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賞味期限ってどうやって決められるの?試験と検査について

公開日: 更新日:2024.02.15
賞味期限の試験と検査

あなたは、スーパーやコンビニで食品を買うとき、賞味期限や消費期限をチェックしますか?

賞味期限や消費期限は、食品の品質や安全性を保証するために重要な表示ですが、その期限はどのようにして決められているのでしょうか?

実は、食品の特性や保存条件に応じて、科学的な試験や検査を行って設定されているのです。


賞味期限の決定プロセス

賞味期限の決定


安全と新鮮さのバランス:賞味期限の基本ルール

賞味期限は、食品が本来の品質を保持できる期間を指します。

【ルールとガイドライン】
〇食品表示法に基づき、製造者が設定
〇科学的根拠に基づき、客観的かつ合理的に設定
〇消費者庁の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」を参考

【根拠となる要素】
食品の種類、原材料、製造方法、包装方法
保存方法、流通条件
理化学試験、微生物試験、官能検査

【設定期間】
安全性を重視:消費期限
品質を重視:賞味期限

【表示方法】
年月日または年月
「賞味期限」の表示


品質保証のためのステップ:賞味期限の試験と検査方法

賞味期限を決定するためには、複数の試験と検査が必要です。

試験と検査の種類

【理化学試験】
食品の成分、栄養素、pH、水分量などを分析
食品の栄養素や保存料の濃度が時間経過とともにどのように変化するかを調べます。

【微生物試験】
食品中の細菌、カビなどを検査
食品が保存中にどのように微生物の増殖を経験するかを評価します。

【官能試験】
人間の五感で食品の品質を評価
食品の風味、外観、質感などが時間と共にどのように変わるかを評価するために使用されます。


試験と検査の方法、期間

【加速試験】
食品の劣化を通常よりも早いペースで進ませ、賞味期限を推定する試験です。
高温・高湿度などの過酷な条件下でサンプルを保管し、微生物試験や理化学試験などの結果から、実際の条件下での賞味期限を推定します。
保管期間は、食品の種類や特性によって異なりますが、通常は1~6ヶ月程度です。

【保存試験】
食品を通常の条件下で保管し、一定期間ごとに微生物試験や理化学試験などの結果を評価する試験です。
加速試験の結果を踏まえて、実際に流通・販売される期間での賞味期限を決定します。
保管期間は、食品の種類や特性によって異なりますが、通常は6~12ヶ月程度です。

【官能試験】
人の感覚(味、食感、香り、色など)を用いて、食品の劣化を評価する試験です。
加速試験や保存試験の結果と併せて、安全性や嗜好性などの観点から、最終的な賞味期限を決定します。
試験期間は、食品の種類や特性によって異なりますが、通常は1~3ヶ月程度です。


製造から消費まで:賞味期限管理の全工程

賞味期限の管理は、製造、販売、消費の各段階で重要です。

製造段階

賞味期限の設定は、製造段階での原材料選択と品質管理から始まります。

原材料の新鮮さと品質が製品の賞味期限に直接影響を及ぼすため、厳格な選定基準が必要です。製造工程では、衛生管理を徹底し、品質検査を実施して、製品の安全性を確保します。

これにより、賞味期限内での製品品質の維持が可能になります。


販売段階

販売段階では、製品の品質維持が中心となります。適切な保存方法と環境を確保し、賞味期限が適切に表示されていることが重要です。

小売業者は、製品が賞味期限内に消費者に届くような在庫管理と品質検査を行います。

また、消費者への正確な情報提供も賞味期限管理の重要な部分です。


消費段階

消費段階では、消費者が製品の賞味期限と保存方法を理解し適切に管理することが重要です。

賞味期限は製品の最適な品質を保証する指標であり、消費者はこの期限を基に製品の安全な消費を判断します。正しい保存方法を守ることで、製品の品質を最大限に保ち、食品の無駄を防ぐことにもつながります。


賞味期限を決定する際には、食品の種類、加工方法、保存条件などが考慮されます。
基本的なガイドラインとしては、製品が品質を保持できる最短期間から、安全性を確保できる最長期間までの範囲を設定します。また、国によっては食品安全基準が定められており、これに従う必要があります。

製品ごとに異なるため、具体的な期間は製造者の責任において決定されることが一般的です。


賞味期限と食品安全

安全性の検査


賞味期限と消費期限の違い

賞味期限と消費期限は、消費者にとって重要な情報を提供しますが、その意味には大きな違いがあります。

【賞味期限】
食品が本来の品質を保持できる期間
安全性を保証するものではない
風味や食感などの品質が低下する可能性
目安として、自己責任で判断

【消費期限】
食品が安全に食べられる期間
賞味期限よりも短い
腐敗や食中毒のリスクが高まる
期限内に食べる

賞味期限は、製品が最適な品質を保つ期間を指し、これを過ぎても安全に食べられることが多いです。
対して、消費期限は、製品が安全に消費できる最終日を示しており、この期限を過ぎると食品の安全性が保証されなくなります。
例えば、パンや乳製品では、賞味期限は風味や食感の最適期を示し、消費期限は食品の安全性に焦点を当てています。

消費者はこれらの区別を理解し、適切に食品を扱うことが重要です。


賞味期限と食中毒の予防

賞味期限は食品の品質を保証するもので、直接的に食中毒のリスクと関連はありません。しかし、賞味期限が切れた食品を消費することは、品質の低下や潜在的な食中毒のリスク増加につながる可能性があります。

特に、肉製品や乳製品など、微生物の増殖が容易な食品では、賞味期限が重要な指標となります。

食中毒予防のためには、賞味期限を厳守し、保存方法にも注意が必要です。例えば、冷蔵保存が必要な食品は、適切な温度で保管することが重要です。
また、見た目や匂いで食品の安全性を判断することは避け、賞味期限を過ぎた食品は慎重に扱うべきです。

食品を加熱する際には、中心温度が75℃以上になるようにし、十分に加熱することで、食中毒の原因となる菌を死滅させることができます。


品質と衛生の維持:賞味期限の役割と重要性

賞味期限の設定は、食品の品質管理と衛生管理の基本的な部分です。

【品質管理】
原材料の検査、製造工程の管理、製品検査など
品質の安定と向上

【衛生管理】
製造施設の清掃・消毒、従業員の衛生管理など
食中毒のリスク低減

【食品企業の取り組み】
HACCP(危害分析重要管理点)などの衛生管理システムの導入
トレーサビリティシステムの導入

【消費者への影響】
品質の高い、安全な食品の提供
健康リスクの低減

製造者は、原材料の選定から製造過程、包装、輸送に至るまでの各段階で厳格な品質管理と衛生管理を行う必要があります。この過程で、製品の特性に基づいた適切な賞味期限の設定が行われます。
例えば、保存料を使用しないオーガニック食品では、短い賞味期限が設定されることが一般的です。

また、製品が店頭に並ぶまでの輸送や保管条件も、賞味期限の保証に影響を与えるため、これらの条件を最適に保つことが、食品の品質を維持する上で重要です。

消費者にとって、賞味期限は食品の新鮮さや品質を判断するための基準となります。
食品の衛生管理においては、製造から販売、消費に至るまでの全過程で、賞味期限の遵守が食品の安全性を保証するために不可欠です。


食品安定性の評価

食品の保管


食品の寿命を決める:安定性の意義と重要性

食品安定性とは、食品が時間の経過による物理的、化学的、微生物学的変化に対してどれだけ抵抗力を持つかを示す特性です。この安定性は、食品の品質、安全性、栄養価がどれだけ長期間維持されるかを決定する重要な指標です。

【食品安定性】
食品の品質や安全性を保持する特性
物理的、化学的、生物学的な要因によって影響を受ける

【食品安定性の指標】
理化学試験:水分量、pH、酸度、糖度など
微生物試験:細菌数、カビ数など
官能試験:色、香り、味、食感など

安定性の評価では、pH値、水分活性、抗酸化性などの指標が重要です。これらの指標は、食品が保存中にどのように変化するかを示し、賞味期限の設定に直接影響を与えます。これらの特性を正確に理解し、評価することで、製品の賞味期限設定や保存方法の最適化につながります。
例えば、パッケージ内の酸素濃度や湿度をコントロールすることで、食品の劣化を遅らせることができます。

高い食品安定性は、長期間にわたって製品の鮮度と安全性を保証するために不可欠です


安定性評価の技術とプロセス

食品安定性の評価には、物理的、化学的、微生物学的なテストが含まれます。

【食品安定性の評価方法】
理化学試験:成分分析、微生物検査、官能試験など
加速試験:高温・高湿などの条件で保存し、品質変化を早める
保存試験:実際の保存条件で保存し、品質変化を測定

【食品安定性の評価項目】
品質:色、香り、味、食感、栄養価など
安全性:食中毒菌、残留農薬、添加物など
機能性:健康機能、抗酸化作用など

物理的評価では、色、質感、水分含有量の変化を測定します。これにより、製品が時間の経過とともにどのように変化するかがわかります。
化学的評価では、脂肪の酸化やビタミンの減少など、品質に影響を与える化学反応を分析します。
微生物学的評価では、保存中の製品に生じる可能性のある有害菌の増殖を調べます

これらの評価を通じて、製品の安定性を客観的に判断し、適切な保存方法や賞味期限を設定することができます。


安定性データを活かす:品質向上とリスク管理

食品安定性の評価結果は、食品の品質向上とリスク管理に直接活用されます。

【評価結果の活用】
賞味期限の設定
品質管理の強化
新規製品開発
食品ロス削減

【改善策】
原材料の選定
製造工程の改善
包装材料の改良
保存方法の改善

食品安定性の評価結果は、製品改良や品質管理プロセスの最適化に役立ちます。例えば、評価結果が示す品質の低下を防ぐために、パッケージの改良や保存条件の見直しが行われることがあります。

また、評価から得られる情報をもとに、原材料の選定や製造工程の改善が進められることもあります。

さらに、安定性評価は、消費者に対して正確な情報を提供し、食品の適切な使用を促すためにも重要です。

このように、食品安定性の評価は、安全で高品質な食品を提供するための基礎となります。


温度と湿度の影響

温度と湿度


温度と湿度が食品の品質や安全に及ぼす影響とメカニズム

温度と湿度は食品の品質と安全性に大きな影響を及ぼします。

高温は細菌の増殖を促進し、湿度の増加はカビの成長を助長することがあります。例えば、細菌は10°C以上で急速に増殖するとされ、特に20°Cから37°Cの範囲は最も危険です(出典: FDA食品安全情報)。

また、湿度が高いと食品の風味や質感が変わることもあります。これらの環境要因により、食品の鮮度が損なわれ、健康リスクが高まる可能性があるため、正確な管理が不可欠です。

【温度の影響】
高温:化学反応速度が速くなり、腐敗や変質が促進
低温:微生物の増殖速度が遅くなり、腐敗や変質を抑制

【湿度の影響】
高湿度:カビや細菌の増殖を促進
低湿度:食品の乾燥、風味の劣化

【メカニズム】
温度:酵素の活性化、化学反応速度の加速、水分蒸発
湿度:水分活性の変化、微生物の増殖

これらの条件は、食品の保管や輸送中に特に重要で、適切な温度と湿度の管理が食品の安全性と品質を保持する鍵となります。


賞味期限は温度と湿度で変わる!適切な設定と記載載

賞味期限は、特定の温度と湿度条件下での食品の安全性と品質を保証するものです。温度が1°C上昇するごとに、食品の劣化速度は約2倍になると言われています(出典: 日本食品科学工学会)。

【賞味期限の設定】
食品の種類、原材料、製造方法、包装方法などを考慮
保存方法、流通条件などを考慮
加速試験、保存試験などの結果に基づき設定

【賞味期限の記載】
年月日または年月
保存方法の記載
消費者庁のガイドラインを参考

製品の保存条件に応じて賞味期限を調整することが重要です。たとえば、高温や高湿度下では賞味期限を短く設定することがあります。

また、パッケージには、最適な保存温度や湿度の情報を記載し、消費者が製品を適切に保管できるようにすることが推奨されます。

温度や湿度に対する製品の感受性を考慮した賞味期限の設定は、食品の品質を保ち、食品廃棄を減らすのに役立ちます。


温度と湿度をコントロール!食品の品質と安全を守る

温度と湿度の管理は、食品の品質と安全性を保持するために不可欠です。測定方法とポイントを理解し、効果的な管理を目指しましょう。

【温度と湿度の管理方法】
冷蔵保存、冷凍保存、乾燥保存など
温湿度計による測定
記録管理

【温度と湿度の測定方法】
温湿度計:デジタル式、アナログ式
記録計:データロガーなど

【温度と湿度の管理のポイント】
食品の種類に合わせた適切な温度と湿度を設定
定期的な測定と記録
記録に基づいた改善

温度は、冷蔵庫や冷凍庫などの適切な設備を用いて管理することが重要です。特に、冷蔵されるべき食品は、4℃以下で保管することが推奨されます。

湿度は、密閉容器や乾燥剤の使用によりコントロールできます。また、温湿度計を用いて定期的に環境をモニタリングすることも重要です。
特に湿度については、食品によって最適な条件が異なるため、製品の保管指示に従うことが重要です。


加速試験の役割

食品検査


時間短縮で効率的な評価!加速試験の仕組みと利点

加速試験は、食品の賞味期限を科学的に予測するための方法です。この試験では、食品を高温や湿度など、通常の保管条件よりも厳しい環境下で保管し、品質の変化を観察します。

【加速試験の原理】
Arrheniusの式:温度と化学反応速度の関係
Q10値:温度が10℃上昇したときの化学反応速度の増加倍率

【加速試験の利点】
短期間で賞味期限を推定
少ない試料数で評価
季節や天候の影響を受けない

これにより、短期間で長期間の保管時の品質劣化を推定することが可能です。

例えば、20℃での保管と比較して30℃での保管は、食品の劣化を加速させます。この過程を通じて、食品の化学的変化や微生物の増殖速度などを詳細に分析し、通常の保管条件下での賞味期限を予測します。

この方法は、新製品の開発時に特に有効であり、製品の安全性と品質を確保するために広く用いられています。
加速試験は、化学的、物理的、微生物学的な品質変化を分析し、賞味期限の設定に不可欠なデータを提供します。


加速試験の精度向上のためのポイント

加速試験を行う際、重要なのは実施条件の設定と係数の選択です。通常、温度、湿度、光の強さといった環境要因を変化させることで、製品の劣化を加速します。

【試験条件】
温度:40℃、50℃など
湿度:70%、80%など
保存期間:数週間から数ヶ月

【係数の決め方】
Q10値(温度計数)に基づき算出
食品の種類、貯蔵方法、試験条件などを考慮

【係数の計算方法】
Arrheniusの式を用いて算出

例えば、温度係数は、温度が10℃上昇するごとに反応速度が2倍になると仮定することが一般的です。この係数を用いて、高温でのデータから標準条件下での劣化速度を計算します。
この計算にはアレニウス方程式がよく用いられ、活性化エネルギーを求めることで、さまざまな条件下での食品の劣化速度を予測することができます。

 

試験結果を活かして賞味期限を設定!食品ロス削減と安全性の両立

加速度試験の結果は、食品の賞味期限設定に直接活用されます。
試験で得られたデータを基に、特定の保管条件下での食品の品質保持期間を推定します。

【結果の解釈】
品質変化の速度
劣化指標:色、香り、味、食感など
微生物試験:細菌数、カビ数など

【賞味期限の設定】
加速度試験結果を補正
安全性を考慮
消費者庁のガイドラインを参考

この方法により、製品の安全性と品質を保証する賞味期限が科学的根拠を持って設定されます。また賞味期限の設定には、食品の安全性はもちろん、風味や栄養価などの品質基準も考慮されます。

例えば、ある食品が30℃で2週間で品質が著しく劣化するとしたら、通常の保管条件である20℃ではより長い期間、品質が保持されると予測できます。

加速試験は、新製品の開発や既存製品の品質改善にも役立ち、食品業界において重要な役割を果たします。


食品廃棄問題への影響

食品の廃棄


深刻化する社会問題!食品廃棄の現状と原因

食品廃棄は世界的な問題であり、FAOによると、世界で生産される食品の約1/3が廃棄されています。また、日本では年間約643万トンの食品が廃棄されています。これは、世界全体の食品廃棄量の約5%に相当します。
この背景には、過剰生産、流通過程での損失、消費者の買い過ぎや誤解に基づく廃棄などがあります。

【現状】
年間約643万トンの食品廃棄
家庭、外食産業、製造業などが発生源
消費期限切れが主な原因

【背景】
賞味期限の厳格な解釈
見た目による規格外品の廃棄
過剰な備蓄
消費者の意識

特に、誤解されがちな賞味期限が、多くの食品廃棄の原因の一つとされています。
賞味期限は食品の味や品質が最も良いとされる期間を示すもので、安全性とは直接関連しないことが多いにも関わらず、消費者はしばしばこれを食品の安全性の指標と誤解しています。


食品廃棄問題がもたらす多様な影響

食品廃棄は環境への悪影響を及ぼすだけでなく、経済的・社会的な損失も引き起こします。

【環境】
温室効果ガスの排出
水資源の浪費
土壌汚染

【経済】
経済損失:約6126億円
フードバンクへの支援不足

【社会】
飢餓問題との矛盾
倫理的な問題

環境面では、廃棄された食品の分解過程で温室効果ガスが発生し、気候変動を加速します。経済的には、生産から廃棄までの全過程で多大なコストが発生し、この損失は年間約9400億ドルにも上るとされています。社会的には、食糧安全保障の観点からも問題であり、廃棄される食品を有効に活用できれば食糧不足に苦しむ人々を助けることができます。


賞味期限の見直しで食品廃棄問題を解決!

賞味期限の見直しは、食品廃棄問題解決への重要なステップです。

【賞味期限の見直し】
科学的根拠に基づいた設定
消費者への啓蒙
表示方法の検討

【提案】
賞味期限と消費期限の明確化
賞味期限の延長
消費者向けの表示方法の工夫

【取り組み】
国:食品ロス削減目標の設定
企業:賞味期限の見直し、フードバンクへの支援
消費者:賞味期限の理解、食べ残し削減

現在、賞味期限の延長や表示方法の改善が提案されています

例えば、食品の実際の品質を反映したより現実的な賞味期限の設定や、消費者への教育を通じて賞味期限の正しい理解を促すことが重要です。
さらに、スマートラベリング技術の導入により、個々の食品の状態をリアルタイムでモニタリングし、賞味期限の精度を高めることも考えられます。
また、スマートパッケージング技術を利用して、実際の食品の状態に基づいて賞味期限を表示する方法が考えられます。

このようなアプローチは、消費者が食品の状態を正確に把握し、無駄な廃棄を減らす手助けとなります。



賞味期限は食品の安全と品質を保証する重要な指標です。適切な試験と検査を通じて設定され、温度や湿度の管理にも注意が必要です。

この知識を生かし、食品廃棄問題の解決にも貢献しましょう。
私たち一人ひとりの小さな取り組みが、大きな変化を生み出すかもしれません。





消費者庁:食品期限表示の設定のためのガイドライン

農林水産省:食品の賞味期限・消費期限の決め方

消費者庁:食品の安全確保のための情報提供

消費者庁:食品表示法に基づく表示

厚生労働省:食中毒予防

農林水産省:食品安全確保のための取り組み

農林水産省:食品ロス削減に向けた取り組み









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この記事を書いた人

中山

地球を愛する料理研究家であり、SDGsと食品ロスに情熱を傾けるライターです。食品ロス削減を通じて、環境保護と健康的な食生活の両立を促進し、持続可能な社会の実現を目指しています。趣味は家庭菜園。

監修者

文 美月

株式会社ロスゼロ 代表取締役
大学卒業後、金融機関・結婚・出産を経て2001年起業。ヘアアクセサリーECで約450万点を販売したのち、リユースにも注力。途上国10か国への寄贈、職業支援を行う。「もったいないものを活かす」リユース経験を活かし、2018年ロスゼロを開始。趣味は運動と長風呂。