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【ジビエ給食】地域と繋がる、命を学ぶ!食育の挑戦

公開日: 更新日:2024.06.10
【ジビエ給食】地域と繋がる、命を学ぶ!食育の挑戦

ジビエとは、鹿、猪、熊などの野生鳥獣を指します
近年、これまでは廃棄されることが多かったジビエを「学校給食」に利用する地域が増えてきました。

このジビエ給食は、地域経済の活性化や地産地消の推進、さらには野生動物による被害の緩和といった多くのメリットをもたらしており、食育の新たな場としても機能しています。


ジビエ給食のメリット

ジビエ給食

地域経済への貢献

ジビエ給食が地域経済にもたらすメリットは計り知れません。

【猟師や農家の収入向上】
ジビエ給食は、地域の猟師や農家にとって新たな収入源となります。学校給食という安定的な需要により、ジビエ肉やジビエ加工品の販売量が増加し、猟師や農家の収入向上につながります。
例えば、長野県では、ジビエ給食の導入により、ジビエ肉の販売量が約3倍に増加し、地域の猟師の収入も大幅に向上しました。

【新たな雇用創出】
ジビエ給食は、ジビエ肉の解体や加工、調理など、新たな雇用を生み出すことができます。地域の猟師や農家だけでなく、ジビエ加工業者やレストラン、食堂などの関連業種も活性化し、地域経済全体に活力をもたらします。
例えば、和歌山県では、ジビエ給食の導入により、ジビエ加工業者やレストランが新たに設立され、新たな雇用が創出されました。

【地域活性化】
ジビエ給食を通じて、地域の食材や食文化への関心が高まり、地域への観光客誘致にもつながります。また、ジビエ給食は、地域の猟師や農家、加工業者、レストランなどの連携を促進し、地域全体の活性化につながります。
例えば、山梨県では、ジビエ給食をきっかけに、地域の猟師や農家、加工業者、レストランなどが連携して、ジビエ料理のイベントを開催し、地域活性化に取り組んでいます。

ジビエ給食は、地域経済の活性化に様々な恩恵をもたらす存在です。地域特産品であるジビエを有効活用することで、地域経済の持続的な発展に貢献することができます。


地産地消の推進

ジビエ給食は地産地消の推進において重要な役割を果たします。

【地域の食材を学校給食で活用】
ジビエ給食を通じて、地元で採れた食材を学校給食に取り入れることは、食材の鮮度が保たれるため、子供たちにより新鮮な食事を提供できます。
また、地元の猟師から直接仕入れることで、中間コストを削減し、地域経済の活性化にもつながります。これは地域の食材を使うことによる経済的な循環を促すことになります。

【輸送距離の短縮による環境負荷の低減】
ジビエ給食は、地域の食材であるジビエを学校給食で活用することで、輸送距離を短縮し、環境負荷を低減することができます。
一般的に、スーパーなどで販売される肉類は、産地から遠く離れた場所にある加工工場で加工されてから店頭に並びます。一方、ジビエ給食は、地域の猟師や農家が捕獲したジビエを地域の加工業者で加工し、学校給食に提供するため、輸送距離が短くなります。


野生動物被害の緩和

近年、イノシシやシカなどの野生動物による農作物被害が深刻化しています。農作物被害は、農家の収入減少や地域経済への悪影響だけでなく、人命の危険にもつながりかねない問題です。そんな野生動物被害の緩和策として、ジビエ給食が注目されています。

【捕獲された野生動物を食材として活用】
ジビエ給食は、捕獲された野生動物を食材として活用することで、野生動物の個体数を抑制し、農作物被害の緩和に貢献します。
一般的に、捕獲された野生動物は、廃棄されることが多くありました。しかし、ジビエ給食を通じて、捕獲された野生動物を有効活用することで、農作物被害の抑制と資源の有効活用を実現することができます。

【地域全体の取り組みで被害を軽減】
ジビエ給食は、地域全体の取り組みで野生動物被害を軽減することができます。猟師や農家、学校、行政などが連携し、捕獲された野生動物を学校給食で活用することで、効率的に野生動物の個体数を抑制し、被害を軽減することができます。

【個体数のコントロール】
ジビエを給食として定期的に利用することは、野生動物の個体数管理を通じて生態系のバランスを保つことにも寄与します。
野生動物が過剰に増えると、自然環境にも悪影響を及ぼす可能性があります。例えば、植生の過度な食害は他の動植物の生息条件を悪化させ、生態系全体の健全性が損なわれることにつながります。
ジビエ給食による適切な個体数のコントロールは、こうした連鎖的な問題の解決にも効果的です。


食品廃棄の減少

食品ロスは、環境負荷の増加や資源の無駄遣いなど、さまざまな問題を引き起こしています。そんな食品ロス問題の解決に、ジビエ給食が新たな選択肢として注目されています。

【廃棄されるジビエ肉を有効活用】
ジビエ給食は、捕獲された野生動物であるジビエを食材として活用することで、食品ロスを削減することができます。
一般的に、捕獲されたジビエは、食用に適さないと判断され、廃棄されることが多くありました。しかし、ジビエ給食を通じて、廃棄されるジビエ肉を有効活用することで、食品ロスを削減し、資源の有効活用を実現することができます。

【環境負荷の低減】
ジビエを給食に利用することで、食品廃棄が減少し、廃棄物処理にかかるエネルギーやリソースの消費が抑えられ、温室効果ガスの排出削減にもつながります。また、食品を地域内で完結させることは、輸送による環境負荷を低減し、持続可能な社会づくりに寄与します。


ジビエ給食の役割

栄養満点

栄養満点!ジビエの魅力

ジビエは、一般的にスーパーなどで販売される肉類よりも栄養価が高く、健康的な食材として人気が高まっています。

【高タンパク質・低脂肪】
ジビエは、タンパク質が豊富で脂肪が少ないのが特徴です。
例えば、イノシシ肉は、牛肉の約2倍のタンパク質を含む一方、脂肪は牛肉の約半分しかありません。タンパク質は、筋肉や骨、皮膚などの形成に不可欠な栄養素であり、成長期の子どもたちにとって特に重要です。また、脂肪が少ないため、カロリーも低く、ダイエット中の方にもおすすめです。

【豊富な鉄分・ビタミンB群】
ジビエは、鉄分やビタミンB群が豊富な食材です。
鉄分は、赤血球のヘモグロビンを構成する重要な栄養素であり、酸素を運搬する役割を果たします。不足すると、貧血などの症状を引き起こす可能性があります。ビタミンB群は、エネルギー代謝や神経伝達など、様々な身体機能に関わる重要な栄養素です。

【コラーゲン・アミノ酸】
ジビエは、コラーゲンやアミノ酸を豊富に含んでいます。
コラーゲンは、肌の弾力や関節の柔軟性を保つために重要な役割を果たします。アミノ酸は、筋肉や骨、皮膚などの形成に不可欠な栄養素であり、成長期の子どもたちにとって特に重要です。

【オメガ3脂肪酸】
さらに、ジビエにはオメガ3脂肪酸が含まれているため、心臓病のリスクを低減する効果も指摘されています。
また、脳の発達をサポートし、学習能力の向上や注意力の改善に役立つとされており、若い頃からの摂取が推奨されています。

加えて、ジビエ肉は野生であるため、抗生物質や成長ホルモンが使用されていない自然そのものの状態で提供されます。これは、食品の安全性に対する現代の消費者の関心が高まっている中で、大きなメリットとなります。


ジビエと牛豚の栄養比較

 


ジビエ給食で学ぶ豊かな食文化

ジビエ給食は、子供たちに多様な食文化を教える絶好の機会を提供します。

【地域の食文化を知る】
日本の多くの地域では古くから、イノシシやシカなどの野生動物を食材として活用してきました。このような食材を用いることは、地域に根ざした伝統的な食文化の一部であり、ジビエ給食を通じて子どもたちにその歴史と文化を伝えることができます。
ジビエ給食を導入することで、子どもたちはこれら伝統的な料理を直接体験することが可能になり、先祖たちがどのように自然の恵みを利用してきたかを学ぶことができます。
また、ジビエを通じて地域の自然や歴史との関連性を理解することは、食材に込められた文化的価値や先人たちの知恵を学ぶ上で非常に有効です。これにより、子どもたちは自分たちの住む地域の伝統や文化を深く理解し、それを次世代へと継承していくための基礎を築くことができるのです。

【食の多様性を学ぶ】
ジビエ給食は、子どもたちに食の多様性を教えることができます。
一般的にスーパーなどで販売される肉類とは異なる味や食感のジビエを食べることで、子どもたちは食の多様性を体験することができます。また、ジビエ料理の調理方法や栄養価などを学ぶことで、食に関する知識やスキルを身につけることもできます。

【地域への愛着を育む】
ジビエ給食は、子どもたちに地域への愛着を育むことができます。
地域の食材であるジビエを食べることで、子どもたちは地域への誇りを持ち、地域への貢献意識を高めることができます。また、ジビエ給食は、地域住民の交流を促進し、地域全体の活性化にもつながります。
地元で捕獲された鹿や猪などを通じて、その地域固有の食文化や伝統的な料理法を学ぶことができます。例えば、特定の地域でのみ行われるジビエの調理法や、地元の野菜との組み合わせ方など、地域に根ざした食の知識が身につきます。

【季節感を身につける】
特定の時期にのみ捕獲されるジビエは、その季節に最も美味しくなることから、季節ごとの食材を楽しむ文化を体験させることが可能です。これにより、食材の持つ「旬」の大切さを理解し、自然のリズムに寄り添った食生活を身につけることが促されます。


ジビエ給食の教育効果

ジビエ給食を通じて、子供たちは食の安全性や持続可能な食料供給の重要性について理解を深めるとともに、自然との共生の大切さを学びます。さらに、地元の猟師が直面する問題や、野生動物と農業とのバランスについて考える機会も得られるため、総合的な学びの場として機能します。

【地域の自然環境への理解を深める】
ジビエ給食は、子どもたちに地域の自然環境への理解を深めるきっかけを与えます。野生動物は、生態系の重要な役割を担っています。ジビエ給食を通じて、子どもたちは野生動物の生態や、野生動物と人間の関わりについて学ぶことができます。
子どもたちは野生動物の適切な管理と持続可能な利用の重要性について学び、増え過ぎた野生動物が引き起こす農作物への被害や生態系への影響を減らすための手段として、ジビエ利用がどのように役立っているかを理解することにつながります。

【課題解決能力を育む】
ジビエ給食は、子どもたちに課題解決能力を育む機会となります。
ジビエ給食プログラムには、メニューの企画や広報活動といった実践的なプロジェクトが含まれることが多いです。これに参加することで、子どもたちは具体的な問題解決プロセスを経験し、チームワークやコミュニケーション能力を発展させることができます。
例えば、どのようにしてジビエ肉を美味しく、魅力的に調理し提供するか、地域社会にジビエの利用をどのように理解してもらうかという問題に対して、クリエイティブな解決策を考え出すことが求められます。

【国際理解を深める】
ジビエ給食は、子どもたちに国際理解を深めるきっかけを与えます。世界各地では、さまざまな種類の野生動物が食材として利用されています。ジビエ給食を通じて、子どもたちは世界の食文化や、異なる文化への理解を深めることができます。
また、野生動物の保護や持続可能な食料生産など、さまざまな国際的な課題について学び、国際社会への関心を高めることができます。
さらにジビエ料理の調理方法や栄養価などを学ぶことで、異文化コミュニケーション能力を身につけることもでき、子どもたちは異なる文化や価値観を持つ人々と協働する力や、国際社会で活躍するための力を育むことができます。


ジビエ給食普及の課題

ジビエ課題

衛生管理の重要性

ジビエ給食を導入する際、最も注意しなければならないのが衛生管理です。

野生動物は自然界で生活しているため、病原体を保有している可能性があります。そのため、ジビエの取り扱いと調理には、特に高い水準の衛生規範を設ける必要があります。例えば、猟師から学校までの全過程で温度管理を徹底し、食中毒のリスクを最小限に抑えることが求められます。

また、調理器具や調理場を清潔に保ち、食中毒菌の繁殖を防ぐ対策も重要です。厚生労働省では、ジビエ処理における衛生管理に関するガイドラインを策定しており、関係者はこのガイドラインに基づいて衛生管理を行う必要があります。

安全なジビエの提供は、給食が成功するための基本条件です。


価格と供給量の安定

ジビエ肉の価格と供給の安定性は、ジビエ給食普及の大きな課題の一つです。野生動物の個体数には自然界の条件による変動があり、それによって肉の供給量と価格が影響を受けます。

ジビエ給食を安定的に提供するためには、価格と供給量の安定化が重要です。そのためには、ジビエの流通体制の整備や、ジビエの需要拡大に向けた取り組みなどが求められます。地域ごとの猟師との連携を強化し、捕獲計画を事前に立てることなどが必要です。

また、季節による変動を補うために、冷凍技術を利用して余剰分を保存するなどの対策が考えられます。


クセやにおいの克服

ジビエ肉は、特有のクセやにおいがあるため、子どもたちが苦手と感じる場合もあります。特に日本では馴染みの薄い食材のため、受け入れがたいと感じる人も少なくありません。

しかし、適切な処理と調理方法によって、ジビエ肉のクセやにおいを効果的に軽減することが可能です。

ジビエ給食を普及させるためには、子どもたちがジビエを美味しく食べられるような調理方法やレシピの開発が必要です。
例えば、和歌山県では、ジビエを使ったハンバーグやカレーなどのメニューを開発し、子どもたちにジビエの美味しさを伝えています。また、ジビエ料理の試食会などを開催することで、消費者のジビエ肉への理解促進にも努めています。

これにより、ジビエの美味しさをより多くの人に伝えることができるでしょう。


ジビエ給食の未来

情報発信

認知度向上と理解促進

ジビエ給食の普及には、まずその認知度を高め、理解を促進することが不可欠です。

【情報発信の強化】
ジビエ給食に関する情報を、さまざまな媒体を通じて発信していくことが重要です。例えば、自治体のホームページや学校広報誌、新聞やテレビなどのメディア、SNSなどを通して、ジビエ給食のメリットや魅力を広く伝えましょう。

【体験機会の提供】
実際にジビエ料理を味わったり、ジビエ給食の調理過程を見学したりする機会を提供することで、ジビエ給食への理解を深めることができます。例えば、学校給食や地域イベントなどでジビエ料理を提供したり、ジビエ解体体験教室やジビエ料理教室などを開催したりすることが効果的です。

【研究開発】
ジビエ肉の安全性や栄養価に関する研究や、ジビエ給食のメニュー開発など、さまざまな研究・開発を進めることも重要です。研究・開発成果を広く共有することで、ジビエ給食への信頼性を高めることができます。

こうした活動を通じてジビエの味や利点を直接伝えることが、理解と認知の拡大に繋がります。
また、学校教育においても、ジビエについて学ぶ機会を設けることで、子どもたちのジビエに対する理解を深めることができ、家庭での受け入れも進むと考えられます。


制度改革と支援体制の充実

ジビエ給食のさらなる普及を目指して、関連する制度の改革と支援体制の整備が必要です。

【安全性の確保】
ジビエ給食を安全に実施するためには、ジビエ肉の衛生管理に関する基準を明確化し、徹底することが重要です。これには、狩猟から消費に至るまでのプロセス全体に対する厳しい監視と規制が含まれます。また、ジビエ肉の提供に必要な許可や検査体制を整備し、学校や地域社会が安心してジビエを利用できる環境を作る必要があります。

【コストの問題】
ジビエ肉は、一般の食材に比べて高価な場合が多く、学校給食における予算の制約が課題となります。ジビエ給食の普及を促進するためには、国や自治体による補助金制度の創設や、ジビエ肉の安定供給体制の構築などが重要です。

【調理技術の向上】
ジビエ肉は、独特のクセやにおいがあるため、調理方法が重要です。学校給食調理員向けのジビエ料理講習会などを開催し、調理技術の向上を図る必要があります。

【地域連携】
ジビエ給食の普及には、地域連携が不可欠です。ジビエ肉の供給量と品質を安定させるため、地方自治体や農業団体、狩猟者との協力体制を築くことが重要です。地域ごとに適切な狩猟計画を策定し、持続可能な方法で野生動物の管理を行うことが、供給の安定化に繋がります

これらの政策を推進するためには、政府や地方自治体、教育機関、そして地域住民の協力が欠かせません。


食の多様性を育む!ジビエ給食が拓く未来の食卓

ジビエ給食は、未来の食卓に多様性をもたらす重要な要素です

ジビエ給食の導入により、子供たちは早い段階から鹿肉、イノシシ肉、クマ肉など、これまで一般的に食卓に上がることが少なかった食材に親しむことができます。将来、大人になった子どもたちは、これらの食材を積極的に食卓に取り入れるようになり、食の選択肢が大きく広がります

また、ジビエ給食を取り入れることは、子供たちに食の多様性を教え、異なる食文化への理解と尊重を深める機会を提供します。これにより、未来の世代がよりオープンマインドで、さまざまな食文化を受け入れる態度を育むことに繋がるでしょう。

さらに、ジビエ肉は高たんぱくで低脂肪、栄養価が高く、健康にも良い選択肢とされています。これにより、健康志向の高い現代の食卓に適した食材として、特に若年層や健康を意識する人々に受け入れられる可能性が高まります。

このように、ジビエ給食の導入は未来の食卓を多様化させ、持続可能で栄養豊富な食生活へと導く重要なステップとなります。それは、単に新しい食材を導入するだけでなく、環境保全、健康促進、そして文化的な意識向上を同時に達成することを意味しています。


ジビエ給食は、さまざまなメリットをもたらすだけでなく、子どもたちに学ぶ機会を提供する、食育としての役割も担っています。

しかし、課題も多く存在します。これらの課題を克服し、ジビエ給食を全国各地に普及させていくことは、未来の食卓と豊かな食文化を築くために、非常に重要です。

ジビエ給食は、単なる給食ではありません。それは、未来の食卓と豊かな食文化を築くための、重要な挑戦なのです。



農林水産省:学校給食におけるジビエ利用の推進に向けた手引き 
厚生労働省:ジビエの衛生管理  
農林水産省:ジビエ利用拡大コーナー 






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この記事を書いた人

中山

地球を愛する料理研究家であり、SDGsと食品ロスに情熱を傾けるライターです。食品ロス削減を通じて、環境保護と健康的な食生活の両立を促進し、持続可能な社会の実現を目指しています。趣味は家庭菜園。

監修者

文 美月

株式会社ロスゼロ 代表取締役
大学卒業後、金融機関・結婚・出産を経て2001年起業。ヘアアクセサリーECで約450万点を販売したのち、リユースにも注力。途上国10か国への寄贈、職業支援を行う。「もったいないものを活かす」リユース経験を活かし、2018年ロスゼロを開始。趣味は運動と長風呂。